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vendredi 29 juillet 2016

Salades et recettes de l'été aux cinq saveurs

"Celui qui ne sait pas manger ne sait pas vivre"
Sun Si Miao, célèbre médecin chinois,
581-682 après J.-C.

En nutrition selon la médecine traditionnelle chinoise, il est bon de déguster les cinq saveurs principales dans un plat ou au cours d'un repas.
Par ailleurs, la langue est le "bourgeon du coeur" et "lorsque le coeur est en harmonie, on peut connaître les cinq saveurs" (Ling shu).
Voir article: http://toutsurlamedecinechinois.blogspot.fr/2016/07/le-coeur-xin-et-le-cerveau-des-amis_17.html
Un aliment peut avoir deux saveurs par contre il a en général une seule nature: froid, frais, neutre, tiède, chaud.
La nature d'un aliment représente l'effet thermique de l'aliment après ingestion.
La aussi on pourra "jouer" sur les natures des aliments en cuisant ou non les aliments.
Le présent article a pour but de vous expliciter et vous  simplifier l'application des cinq saveurs en nutrition selon la mtc (voir en bas de l'article des livres conseillés).

Les cinq saveurs sont:
-l'acide qui profite au Foie et à son entraille la vésicule biliaire; la saveur acide est astringente, elle "retient".
Elle retient ce qui s'échappe hors du corps de manière excessive ou pathologique comme une sueur abondante, de la diarrhée etc...
Le Foie, selon la M.T.C, gouverne les tendons, les muscles et permet l'acuité visuelle.
L'ingestion de manière excessive ou insuffisante de la saveur acide provoque crampes par exemple.
Elle est très (trop) présente dans notre alimentation moderne en particulier dans les plats préparés de manière industrielle.
Voici quelques exemples de saveur acide (plus ou moins):
-tomate, citron, citron vert, abricot, faisan, vinaigre....


- L'amer profite au coeur et à l'intestin grêle (entraille en lien avec le coeur)
La saveur amère amène l'excès de chaleur localisée dans n'importe quelle partie du corps "vers le bas" c'est à dire qu'elle purge la chaleur en excès.
Cette chaleur en excès en MTC pourrait être des selles "sèches" difficiles à expulser (par exemple) avec présence d'un teint rouge, de nervosité, de soif de boissons fraîches....
L'amertume a également un effet asséchant qui draine l'humidité en excès dans le corps.
elle profite également à l'estomac (propriétés digestives).
Cette saveur est en insuffisance en général.
Voici quelques exemples de la saveur amère:
- asperge, céleri, laitue, foie d'agneau, café, thé, café....
Certaines personnes confient que leur café du matin a une propriété laxative: c'est la saveur amère du café qui- de par sa propriété drainante et donc son mouvement "vers le bas"- permet une action de "libération" des intestins selon la vision de la MTC.
La gentiane contenue dans certaines boissons et dans la phytothérapie chinoise a une saveur très amère
Le piquant profite au poumon et à son entraille le gros intestin.
Elle amène les liquides organiques et l'énergie vers l'extérieur c'est à dire la peau.
Elle aide à faire la sudation et aide à disperser les "stagnations".
En excès la saveur piquante affaiblit le Poumon et le gros intestin.
Le poumon, selon la MTC, est la maître du Qi (énergie du corps).
Voici des exemples de saveur piquante:
menthe, cannelle, ail, radis, aneth....
Ail



La saveur douce nourrit, tonifie et humidifie.
Tonique général, elle aide pour la production du Qi, du sang et des liquides organiques.
Elle relâche les tensions musculaires et émotionnelles.
Elle profite à la rate et à son entraille l'estomac.
La saveur douce aide la digestion; en insuffisance, elle provoque amaigrissement et en excès, sur-poids, allergies diverses, douleurs etc...
La saveur douce est associée au sucre blanc dans notre société.
En réalité, elle concerne les aliments suivants (quelques exemples):
carotte, céleri, champignon de Paris, épinard, fenouil, radis, blé, millet, orge, riz et riz glutineux, abricot, figue, melon, noix de coco, crevette, caille, canard, oeuf, huile de soja, huile de sésame.....
La saveur douce est contenue dans beaucoup de céréales et de légumineuses.

Quinoa, céréale d'Amérique du Sud

La saveur salée assouplit, ramollit ce qui est dur (nodosités par exemple) et disperse les amas.
Son mouvement vers le bas (direction Nord dans la roue des cinq éléments), elle purge.
Elle est présente en grande quantité dans les poissons et autres produits de la mer mais aussi dans certaines viandes et charcuteries.
Elle est bénéfique aux reins et à la vessie (en petite quantité).
En excès, elle n'est pas bénéfique aux reins et aux os (les reins gouvernent les os en MTC) et au coeur (axe Coeur-Rein appelé Shao Yin en MTC).
D'un point de vue occidental, elle retient l'eau dans les tissus; utile lorsque l'on est dans le désert mais seulement!



Il existe deux saveurs supplémentaires:
- astringence
- insipide

Il est correct de déguster les cinq saveurs dans un plat ou au moins ( à la rigueur) au cours de la journée.
Certaines saveurs n'ont pas besoin d'être représentée en quantité égale dans le plat.
Par exemple les épices...
Une saveur même en quantité modeste nourrit l'organe qui lui est rattaché.

Dans les recettes-exemples suivants, il s'agit de vous expliquer d'un point de vue "pédagogique", les grands principes de la nutrition selon les principes de la médecine traditionnelle chinoise.
Il est difficile d'expliquer ces principes selon le point de vue moderne et occidental car le cadre de référence est différent. Ainsi la notion de calories n'existe pas en M.T.C: c'est plutôt la qualité des aliments, leur "Jing" ou vitalité qui nous importe.
Les quantités préconisées sont un poing (environ) d'aliments solides.
En réalité, les protéines animales devraient être faiblement représentées au profil des "céréales", des légumineuses et des légumes.

A propos des saveurs voir articles en lien
http://toutsurlamedecinechinois.blogspot.fr/2016/05/nutri-tao-de-lete.html
http://toutsurlamedecinechinois.blogspot.fr/2016/06/nutri-tao-de-lete-2.html

Attention de ne pas consommer ce qui vous cause des allergies alimentaires, intolérances, problèmes digestifs variés, interdictions alimentaires : ce ne sont que des exemples à adapter!
Il est toujours conseillé de prendre des légumes de saison fruits autant faire que se peut...


Salade quatre saveurs et thé
Ingrédients: quinoa, poivrons cuits, tomates, ail, sauce soja (en option) et harengs, un peu d'huile d'olive.
Cuire le quinoa à part des poivrons et de l'ail.
Mélanger le quinoa avec un peu d'huile d'olive dans un saladier et ajouter les différents ingrédients.
le quinoa est de saveur douce; elle a l'avantage de ne pas contenir de gluten pour ceux qui sont intolérants ou qui veulent varier l'origine des céréales.
De nature tiède, il profite au système digestif rate/estomac.
Les poivrons cuits sont de saveur douce (de par leur cuisson) et de nature tiède; ils profitent à la rate/estomac.
L'ail (tel quel ou cuit pour ceux qui ont du mal à le digérer cru) est piquant et tiède.
L'ail est un excellent antiseptique (intéressant en cas de forte chaleur susceptible d'apporter son lot de microbes et de gastro-entérites). Il profite au poumon; de plus comme il est de nature tiède, cela permet de mieux digérer, ce qui est intéressant pour les personnes ne supportant pas les crudités en excès.
En réalité, ses méridiens destinataires sont l'estomac, la rate et le poumon.
Tomates (crues ou légèrement revenues avec les poivrons en fin de cuisson): acide
Ses indications complètes sont: doux, acide, froid, estomac, foie et poumon.
harengs: salé; la sauce de soja (douce, salée) adoucit la saveur de ce poisson pour ceux qui préfèrent ou un filet de citron vert (pour ceux qui aiment).
Et la saveur amère: le thé à la menthe fraîche (amer, frais, piquant) permet de récupérer cette saveur amère.
Comme toutes les boissons, elles sont à consommer en dehors des repas ou en fin de repas à la mode "chinoise" (eau tièdie).
Voir l'article http://toutsurlamedecinechinois.blogspot.fr/2016/06/the-la-menthe-fraiche.html


Salade des cinq saveurs:
Asperges, pois chiche, une ou deux dattes coupées en petits morceaux, quelques feuilles de laitue, endives, maïs, tomates, miettes de thon, huile d'olive, un peu de poivre, un peu de sel, vinaigre...
saveurs amères: asperges, endives, laitue; la quantité dépend de la qualité de votre "feu digestif" c'est à dire de votre capacité à bien les digérer sans inconforts, douleurs, modifications du transit intestinal.
ce ne sont que des exemples de saveurs amères si possible en fonction de la saison (légumes et fruits de saison).
saveur acide: vinaigre, tomates
saveurs douces: mais, pois chiche
saveur piquante: poivre;
le poivre est de saveur piquante et de nature tiède. ses méridiens destinataires sont la rate, estomac, gros intestin. C'est une aide à la digestion et contre les douleurs de l'estomac dues au froid (ingestion d'aliments de nature froide générant des inconforts digestives).
saveur salée: thon, sel de table en option (peu)

Salade aux lentilles, feuilles de laitue, pommes de terre....
Ingrédients: lentilles, quelques feuilles de laitue, pommes de terre, olives noires, huile d'olive, vinaigre (ou quelques tranches de pommes), un peu de sel, oignons.
Les lentilles peuvent être cuites à la mode "dal"
Pour cela, rincer les lentilles.
Puis versez dans une poêle chaude, un cuillère à soupe faire d'huile d'olive et faire revenir de l'oignon.
Une fois l'oignon devenu doré, mettre les lentilles et l'eau.
On estime à deux volumes d'eau, un volume de lentilles.
Une tasse de lentilles pour une personne est en général la quantité cuisinée.
Mettre sur feu vif dix minutes.
Une fois l'eau absorbée (si besoin rajoutez de l'eau), mettre sur feu très doux et rajoutez de l'eau.
Faire cuire ainsi 40 minutes jusqu'à totale absorption de l'eau. Plus vous augmentez le temps de cuisson, plus les lentilles seront fondantes (temps raisonnable tout de même).
Personnellement, je les fais cuire 1h en tout...Cuisiner est aussi une occasion de se détendre tout en étant créatif (ve).
Vous pouvez ajouter, en fin de cuisson des lentilles, quelques épices comme un peu de cumin, du curcuma, un peu de poivre.
Le "vrai"dal de lentilles se cuisine avec du piment, de l'ail, du garam masala et de la coriandre.
Mais il vaut mieux éviter l'été de cuisiner le piment car il est très piquant et chaud et donc disperse les liquides organiques (peut faire transpirer...)
La cuisson décrite ci-dessous est très digeste.
De plus l'oignon a des propriétés digestives profitant au couple rate/estomac.
Les patates seront cuites à la vapeur (panier vapeur, auto cuiseur)
Une fois ces ingrédients cuits, disposez-les avec le reste (laitue, olives, pommes)  dans un récipient à salade;

Ajoutez un peu d'huile d'olive, mélangez et dégustez.
Saveurs et nature des ingrédients:
Sel de cuisine: salé, froid, estomac, reins, gros intestin, intestin grêle.
Oignon: doux, piquant et tiède. Méridiens destinataires: RATE,ESTOMAC
patate: doux, neutre, rate, estomac.
vinaigre: acide, doux, amer, tiède, foie, estomac.
pomme: doux, acide, frais, rate, estomac, poumon.
L'olive est un fruit, sa saveur est acide.
La saveur acide retient les liquides organiques qui ont tendance à s'échapper par sudation (été) donc c'est intéressant d'en incorporer dans les plats pour cette fonction.
laitue: amer, doux, frais, Gros intestin et estomac. La saveur amère profite au coeur. Suivant vos capacités digestives, ajoutez plus ou moins des feuilles de laitue.
Les lentilles sont des légumineuses. 

Leur saveur est le doux. Elle présentent en outre l'avantage d'avoir un index glycémique faible et elles éliminent l'excès d'humidité dans l'eau du corps en ouvrant la voie des eaux (vessie). 


Et aussi:
http://toutsurlamedecinechinois.blogspot.fr/2016/05/nutri-tao-de-lete.html
http://toutsurlamedecinechinois.blogspot.fr/2017/05/le-cholesterol-le-bon-le-mauvais-et.html

Suggestions de lectures:
La diététique du Tao editions trédaniel, sionneau et zagorsky
La table du dragon,éditions Chariot d'Or, georges Charles
Médecine chinoise et Cuisine Francaise. Recette de santé, michel philippe rastoul

Sources: Ling Shu, Su Wen